聚焦 如此鉴酒靠谱吗？酒业专家粉碎“酒桌上的流言”
文章来源：中国医药报    作者：    发布时间：2018-12-28 21:38    点击量：1214    大 中 小

　　一直以来，很多关于酒类好坏真伪的鉴别“绝招”在酒桌上流传甚广，各种说法让消费者非常困惑。不久前，在中国酒业协会主办的“问酒论坛”上，酒业专家对这些所谓的“秘方”“绝招”进行了分析，对其是非真伪给出了明白的说法。

　　说法1：滴纸巾辨葡萄酒真假

　　专家：不可行

　　将酒滴在纸巾上，均匀扩散就说明葡萄酒是真的，一旦颜色不规则分散则为勾兑出来的假酒，这个说法正确吗？对此，中国葡萄酒专家、北京农学院食品科学与工程学院副教授李德美表示，葡萄酒颜色的呈现与酚类物质花青素有关。花青素在不同pH值环境下呈现不同颜色。同时，其本身又为复合类物质，显色程度与酒的浓度、酒精度、酒龄等相关。因此，用纸巾鉴别葡萄酒真伪并不可行。

　　说法2：瓶底越凹葡萄酒品质越好

　　专家：不一定

　　生活中，我们会发现葡萄酒瓶底凹陷深浅不一。市面上有“凹陷越深葡萄酒品质越好”这样一种说法，是真的吗？李德美表示，葡萄酒瓶底凹槽深浅与吹瓶工艺密切相关。凹槽的曲线能够让瓶底及瓶身更加坚固，减少接触面；让瓶身直立性更好，方便接纳沉淀物；同时也更加利于运输和储藏管理。但是，并不能用酒瓶底凹槽深浅判断酒质好坏。

　　说法3：高度酒比低度酒好

　　专家：纯属误读

　　“高度白酒比低度白酒的品质要好！”不少消费者几乎把这句话当做至理名言。江南大学副校长徐岩表示，酒的度数只能作为个人喜好的选择，并不能作为评判酒的品质好坏的标准。由于口感刺激性较强，高度酒反而能掩盖很多酒中原有的不好味道。相反，低度酒由于酒精含量低，刺激感较弱，掩盖能力也相对较弱。因此，依酒度高低判断酒质好坏并不可取。

　　“而且，在我国的白酒中，度数在50度以下的已占90%，42度以下占的50%。也就是说，50度以上的高度酒产量相对较少。” 徐岩介绍，白酒的品质内涵由水、酒精和风味物质三者之间的平衡决定。相比高度酒，优质低度白酒的生产技术要求更高、工艺更复杂，生产成本也更高。国际上主要的蒸馏酒就是采用原酒降度而来。

　　徐岩指出，随着消费需求逐渐变化，优质的低度白酒将成为我国白酒的发展方向。

　　说法4：酒花持久酒质好

　　专家：不科学

　　摇晃酒瓶看酒花，酒花持续时间越长，说明越是纯粮好酒，这个说法准确吗？中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚指出，在同一酒度下，酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定，这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响有限。此外，同香型的酒, 酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关（酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长）。由此可见，以摇酒瓶看酒花的方法判断酒质好坏并不科学。

　　说法5：加碱加热变黄为粮食酒

　　专家：不靠谱

　　网上流传，将碱面儿加入白酒中，加热后即可通过酒色变黄与否鉴别是否为粮食酒，这个方法靠谱吗？

　　据宋全厚介绍，白酒加入碱面儿后溶液呈强碱性，其中某些微量组分物质（酮类、含氧杂环等物质）在碱性加热条件下能通过结构发生变化，因而呈现出黄色物质。而白酒各种香型的酿造工艺不同，含微量组分物质不同，加入碱面儿后加热，有些会变黄，有些则不会，以此来判断是不是粮食酒并不科学。

　　小知识

　　香型到底是怎么回事？浓香、清香、酱香型白酒有何区别？

　　专家解答：白酒本来并没有香型之分，新中国成立后，白酒行业正式提出和确立了清香、浓香、酱香、米香和其他香型，浓、清、酱为白酒基础香型。美食美酒相伴，中国区域饮食习俗的差异决定了白酒风格的差异。（记者 宿志红）